Avaliação dos efeitos da maturação sobre a composição e análise sensorial de café conilon (Coffea canephora)

Salustriano, Nathacha de Andrade

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DC Field	Value	Language
dc.contributor	Scherer, Rodrigo	-
dc.contributor.author	Salustriano, Nathacha de Andrade	-
dc.date.accessioned	2020-11-04T20:47:27Z	-
dc.date.available	2020-11-04T20:47:27Z	-
dc.date.issued	2019-06-14	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/528	-
dc.description.abstract	O presente estudo avaliou os efeitos da maturação sobre a composição e características sensoriais de três genótipos de café conilon, além de comparar com as cultivares comerciais de café Arábica Catuaí e Robusta Tropical. A composição bromatológica foi determinada segundo metodologias da AOAC. Os açúcares sacarose, glicose e frutose foram avaliados por meio de cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detector de índice de refração. Os constituintes trigonelina, xantinas e ácidos fenólicos foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de UV. A composição de minerais foi avaliada utilizando espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado. A análise sensorial foi realizada por seis degustadores, que avaliaram os atributos: fragrância/aroma, sabor, acidez, doçura, equilíbrio, gosto na boca, finalização, uniformidade, limpeza, conjunto e nota global. O teor de trigonelina nos genótipos foi similar ao café arábica, 1,0% a 1,2%. Já o ácido clorogênico e a cafeína foram similares ao encontrado no café robusta, 8,7% a 11,7%, e 1,3% a 3,4%, respectivamente. Na análise bromatológica, o teor de proteína foi maior nos genótipos, e o contrário foi observado para os teores de lipídeos e umidade. Os minerais mais presentes nas amostras foram potássio (7921 a 13371 mg/kg), fósforo (1054 a 2411 mg/kg), magnésio (1506 a 1851 mg/kg). A sacarose foi o açúcar mais abundante nas amostras estudadas (0,3 a 5,0%). Dos genótipos estudados, destacam-se o PC80 e PC100 classificados como “cafés especiais” que obtiveram nota maior do que 80 na escala SCAA. Apesar de não ter sido observada uma tendência no efeito de maturação, alguns compostos tiveram sua concentração influenciada. Os compostos sacarose, proteína e trigonelina demonstraram aumento em seus teores conforme a maturação aumentou, enquanto o ácido clorogênico diminuiu e a cafeína não demonstrou ser influenciada pela maturação. Estudos como este geram conhecimento para trabalhos posteriores de melhoramento genético de cafés e ainda contribuem para o desenvolvimento de cafés conilon de impacto no mercado interno e externo, como por exemplo os genótipos PC80 e PC100 que podem ser bem aceitos pelos consumidores devido a sua alta qualidade sensorial.	pt_BR
dc.description.sponsorship	Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (FAPES), Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)	pt_BR
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.subject	Café	pt_BR
dc.subject	Cafeína	pt_BR
dc.subject	Ácido clorogênico	pt_BR
dc.subject	Trigonelina	pt_BR
dc.subject	Conilon	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA	pt_BR
dc.title	Avaliação dos efeitos da maturação sobre a composição e análise sensorial de café conilon (Coffea canephora)	pt_BR
dc.type	Dissertation	pt_BR
dc.publisher.country	brasil	pt_BR
dc.description.resumo	The present study evaluated the effects of maturation on the composition and sensory characteristics of three conilon coffee genotypes, as well as comparing it with commercial Arabica Catuaí and Robusta Tropical coffee cultivars. The bromatological composition was determined according to AOAC methodologies. Sucrose, glucose and fructose sugars were evaluated by high performance liquid chromatography coupled with a refractive index detector. The trigonelline, xanthines and phenolic acids constituents were quantified by high performance liquid chromatography coupled to the UV detector. Mineral composition was evaluated using inductively coupled plasma optical emission spectrometer. Sensory analysis was performed by six tasters, who evaluated the attributes: fragrance / aroma, taste, acidity, sweetness, balance, taste in the mouth, finish, uniformity, cleanliness, overall and overall note. The trigonelin content in the genotypes was similar to arabica coffee, from 1.0% to 1.2%. Chlorogenic acid and caffeine were similar to those found in robusta coffee, 8.7% to 11.7%, and 1.3% to 3.4%, respectively. In bromatological analysis, protein content was higher in genotypes, and the opposite was observed for lipid and moisture contents. The most common minerals in the samples were potassium (7921 to 13371 mg / kg), phosphorus (1054 to 2411 mg / kg), magnesium (1506 to 1851 mg / kg). Sucrose was the most abundant sugar in the studied samples (0.3 to 5.0%). Of the studied genotypes, PC80 and PC100 are classified as “specialty coffees” that scored higher than 80 on the SCAA scale. Although no trend in maturation effect was observed, some compounds had their concentration influenced. The sucrose, protein and trigonelin compounds showed an increase in their contents as maturation increased, while chlorogenic acid decreased and caffeine was not influenced by maturation. Studies such as this generate knowledge for further work on coffee genetic improvement and also contribute to the development of domestic and foreign impact conilon coffees, such as the PC80 and PC100 genotypes that can be well accepted by consumers due to their high quality sensory.	pt_BR
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