COLLAB UVV

1. COLLAB UVV
2. Teses e Dissertações
3. Pós-Graduação em Biotecnologia Vegetal
4. Dissertação de Mestrado

Title:	Peptídeos e compostos bioativos do sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) em diferentes formas de consumo
Authors:	Gomes, Ana Carolina Bianco
metadata.dc.contributor:	Vasconcelos, Christiane Mileib
Keywords:	Sorgo - Proteínas - Peptídeos - Compostos fenólicos - Atividade antioxidante
Issue Date:	31-Jul-2020
Abstract:	O sorgo (Sorghum bicolor (L). Moench) é um cereal cuja produção e consumo tem apresentado crescimento importante, tanto para a economia quanto para a saúde humana. Sua composição nutricional se assemelha ao milho, se destacando, no entanto, por ser excelente fonte de compostos fenólicos e também de fibras alimentares. Além disso, estudos indicam que peptídeos bioativos presentes no sorgo têm apresentado benefícios associados às Doenças e Agravos Não Transmissíveis (DANTs), porém os estudos ainda são recentes e insuficientes. Assim, o atual projeto pretendeu (i) avaliar a influência de diferentes métodos de processamento e/ou cocção na composição nutricional, funcional e perfil proteômico do grão de sorgo submetidos à diferentes processamentos e (ii) avaliar, especificamente, a influência do calor seco sobre os compostos bioativos e perfil proteômico da farinha de sorgo BRS 310, sem taninos. Os dados foram submetidos à análise de variância e aqueles que apresentaram diferença significativa (p≤0,05) foram comparados pelo teste Duncan na mesma probabilidade. Observou-se que a utilização do calor seco preservou o conteúdo de compostos bioativos, enquanto tratamentos com calor úmido promoveram perda de tais compostos. Tratamentos térmicos que utilizaram a pressão, seja em cocção úmida ou pipocagem, favoreceram a hidrólise das proteínas de sorgo, gerando percentual importante de peptídeos e proteínas de baixa massa molecular. O tratamento com calor seco também alterou o perfil proteico da farinha, produzindo peptídeos de 3,7 kDa em maior abundância. Concluímos que, tratamentos térmicos, em particular o calor seco, são capazes de aumentar o conteúdo de peptídeos no sorgo e preservar seus compostos com potencial antioxidante, no entanto, são necessários mais estudos que avaliem a capacidade desses peptídeos obtidos em promover benefícios à saúde.
URI:	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/808
Appears in Collections:	Dissertação de Mestrado

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