COLLAB UVV

1. COLLAB UVV
2. Teses e Dissertações
3. Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas
4. Dissertação de Mestrado

Title:	Fermentação secundária de Kombucha com a polpa de frutos do palmito Juçara (Euterpe edulis Martius): efeitos do tempo e da concentração na qualidade do produto
Authors:	Azevedo, Leandro Nunes
metadata.dc.contributor:	Endringer, Denise Coutinho
Keywords:	Probióticos - Alimento fermentado - Características físico-químicas
Issue Date:	28-Oct-2020
Abstract:	O Kombucha é uma bebida que tem recebido ampla atenção publicitária e demanda comercial. Ela apresenta uma sensação ácida, carbonada e levemente adocicada ao paladar e é composta por uma simbiose de fungos, bactérias, açúcar e, tradicionalmente, o chá preto (Camellia sinensis), muito embora outros extratos tenham sido fermentados. O objetivo desse estudo foi investigar a composição química e as características sensoriais da fermentação secundária do Kombucha com a polpa de frutos do palmito juçara (Euterpe edulis Martius). Foram feitas fermentações com a adição de 50, 100, 200, 300 e 400mg da polpa do fruto da juçara e recolhidas amostras no início, 7º, 10º, 14º e 21º dias de fermentação. A seguir foram conduzidas a análise organoléptica, de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, determinação de polifenóis e flavonóides, ensaio de citotoxicidade in vitro, a Análise de Componentes Principais (PCA) e das superfícies de resposta. Foram constatadas a redução de pH, dos sólidos solúveis totais e dos flavonóides, o aumento da acidez titulável, da quantidade de polifenóis com o tempo de fermentação. Além disso, a fermentação não prejudicou a viabilidade celular nos ensaios de MTT e a superfície de resposta demonstrou maior concentração de polifenóis em tempos de fermentação e concentrações maiores da polpa dos frutos da Juçara.
URI:	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/819
Appears in Collections:	Dissertação de Mestrado

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