Avaliação da estabilidade química dos constituintes bioativos do fruto do palmiteiro Juçara (Euterpe edulis Martius) após microencapsulação

Abstract

A palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é nativa da Mata Atlântica, seu fruto fornece uma polpa de cor violeta intensa quando maduro. Essa coloração está associada à presença de antocianinas, que, são pigmentos naturais de baixa estabilidade, sofrendo degradação frente a fatores como luz, oxigênio e temperatura. A microencapsulação é uma técnica que pode fornecer uma proteção a esses compostos envolvendo-os com uma parede de polímeros. Esse trabalho teve por objetivo avaliar a eficácia da microencapsulação por spray-dryer e liofilização, com maltodextrina (DE 16,5-19,5) e goma arábica, em diferentes proporções, na preservação de antocianinas de frutos de juçara. A análise da eficiência do processo foi realizada por meio da quantificação de antocianinas nas micropartículas produzidas, análises calorimetria de varredura diferencial (DSC), termogravimetria (TGA), espectroscopia de infravermelho (IV) e análise da morfologia das partículas formadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV). As micropartículas formadas preservaram o teor de antocianinas em até 83,69%, empregando-se como material de parede, maltodextrina e goma arábica na proporção 1:1, em misturas de polpa e material de parede nas proporções 2:3 e 2:1. As análises térmicas indicaram o comportamento das micropartículas frente ao aumento da temperatura, sendo que as obtidas por liofilização na proporção 2:3 mostraram-se maior resistência à degradação com o aumento da temperatura. Nos espectros obtidos por IV evidenciou-se a incorporação da polpa nas formulações. As micropartículas obtidas por liofilização apresentaram formato de flocos com tamanhos diversos e as obtidas por spray-dryer, formato esférico. Portanto, foi possível a quantificação e a microencapsulação do teor de antocianinas presente na polpa da fruta juçara, indicando a microencapsulação como uma alternativa para uma melhor estabilidade das antocianinas presentes nesse fruto.