Fermentação secundária de kombucha com extrato de Inga edulis: efeitos do tempo de fermentação e da concentração do extrato na qualidade do produto

Taufner, Karla

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dc.contributor	Endringer, Denise Coutinho	-
dc.contributor.author	Taufner, Karla	-
dc.date.accessioned	2021-08-26T11:25:04Z	-
dc.date.available	2021-08-26T11:25:04Z	-
dc.date.issued	2020-10-28	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/818	-
dc.description.abstract	A fermentação é um método tradicional usado na para a produção e na conservação de alimentos. Consiste em um processo no qual fungos e bactérias convertem açúcares em outras substâncias, com o objetivo de produzir energia para suas células. Apresenta baixo custo e permite a obtenção de produtos ricos em compostos bioativos. O Kombucha é uma bebida fermentada popular e seu consumo tem aumentado em diversos países. Tradicionalmente, utiliza-se o chá das folhas de Camellia sinensis adoçado para sua produção. Uma estratégia usada para melhorar sua composição química e maximizar seus efeitos benéficos à saúde é adicionar ao líquido resultante um outro substrato para que ocorra a segunda fermentação. O objetivo desse trabalho foi realizar a segunda fermentação de kombucha com extrato das folhas de Inga edulis e determinar a influência do tempo de fermentação e da concentração do extrato nas propriedades da bebida. Foram descritos: características organolépticas, pH, AT, SST, SST/AT, polifenóis totais, flavonóides e viabilidade celular in vitro. Foram utilizadas análise de variância (ANOVA) com teste de Tukey (P < 0,05) e PCA. Tempos mais longos de fermentação e maiores concentrações do extrato de Ingá resultaram em bebidas com maior teor de compostos bioativos (polifenóis totais e flavonóides). Esse aumento foi mais pronunciado com os flavonóides. Não foi possível estabelecer relação entre o tempo de fermentação e concentração do extrato com as demais variáveis. O extrato etanólico das folhas de I. edulis é um potencial substrato para fermentações a base de Kombucha e merece ser estudado com mais profundidade a fim de se elucidar os mecanismos envolvidos na sua produção e em suas propriedades biológicas.	pt_BR
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.subject	Bebidas fermentadas	pt_BR
dc.subject	Polifenóis	pt_BR
dc.subject	Flavonóides	pt_BR
dc.subject	Características organolépticas	pt_BR
dc.subject	Características físico-químicas	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA	pt_BR
dc.title	Fermentação secundária de kombucha com extrato de Inga edulis: efeitos do tempo de fermentação e da concentração do extrato na qualidade do produto	pt_BR
dc.type	Dissertation	pt_BR
dc.publisher.country	brasil	pt_BR
dc.description.resumo	Fermentation is a traditional method used for food production and preservation. It consists of a process in which fungi and bacteria convert sugars into other substances to produce energy for your cells. It presents a low cost and allows us to obtain products rich in bioactive compounds. Kombucha is a popular fermented drink, and its consumption has increased in several countries. Traditionally, sweetened Camellia sinensis leaf tea is used for its production. One strategy used to improve its chemical composition and maximize its beneficial health effects is adding another substrate to the resulting liquid for the second fermentation to occur. The objective of this work was to carry out the second fermentation of Kombucha with extract of the leaves of Inga edulis and determine the influence of the fermentation time and the concentration of the extract on the properties of the drink. Organoleptic characteristics, pH, AT, TSS, TSS/AT, total polyphenols, flavonoids, in vitro cell viability were described. Analysis of variance (ANOVA) with Tukey's test (P <0.05) and PCA were used. Longer fermentation period and higher concentrations of Inga were associated to higher levels of bioactive compounds (polyphenols and flavonoids). This enhancement was more intense for flavonoids. No relation between fermentation time, Inga concentration and pH, AT, TSS, TSS/AT, total polyphenols, flavonoids, in vitro cell viability was found. The ethanolic extract of the leaves of I. edulis is a potential substrate for fermentations based on Kombucha. It deserves to be studied in more depth to elucidate the mechanisms involved in its production and its biological properties.	pt_BR
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