Fermentação secundária de Kombucha com a polpa de frutos do palmito Juçara (Euterpe edulis Martius): efeitos do tempo e da concentração na qualidade do produto

Azevedo, Leandro Nunes

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dc.contributor	Endringer, Denise Coutinho	-
dc.contributor.author	Azevedo, Leandro Nunes	-
dc.date.accessioned	2021-08-26T11:34:17Z	-
dc.date.available	2021-08-26T11:34:17Z	-
dc.date.issued	2020-10-28	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/819	-
dc.description.abstract	O Kombucha é uma bebida que tem recebido ampla atenção publicitária e demanda comercial. Ela apresenta uma sensação ácida, carbonada e levemente adocicada ao paladar e é composta por uma simbiose de fungos, bactérias, açúcar e, tradicionalmente, o chá preto (Camellia sinensis), muito embora outros extratos tenham sido fermentados. O objetivo desse estudo foi investigar a composição química e as características sensoriais da fermentação secundária do Kombucha com a polpa de frutos do palmito juçara (Euterpe edulis Martius). Foram feitas fermentações com a adição de 50, 100, 200, 300 e 400mg da polpa do fruto da juçara e recolhidas amostras no início, 7º, 10º, 14º e 21º dias de fermentação. A seguir foram conduzidas a análise organoléptica, de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, determinação de polifenóis e flavonóides, ensaio de citotoxicidade in vitro, a Análise de Componentes Principais (PCA) e das superfícies de resposta. Foram constatadas a redução de pH, dos sólidos solúveis totais e dos flavonóides, o aumento da acidez titulável, da quantidade de polifenóis com o tempo de fermentação. Além disso, a fermentação não prejudicou a viabilidade celular nos ensaios de MTT e a superfície de resposta demonstrou maior concentração de polifenóis em tempos de fermentação e concentrações maiores da polpa dos frutos da Juçara.	pt_BR
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.subject	Probióticos	pt_BR
dc.subject	Alimento fermentado	pt_BR
dc.subject	Características físico-químicas	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA	pt_BR
dc.title	Fermentação secundária de Kombucha com a polpa de frutos do palmito Juçara (Euterpe edulis Martius): efeitos do tempo e da concentração na qualidade do produto	pt_BR
dc.type	Dissertation	pt_BR
dc.publisher.country	brasil	pt_BR
dc.description.resumo	Kombucha is a beverage with wide marketing and commercial demand. It has an acidic, carbonated and slightly sweet taste and is composed of an association of fungi, bacteria, sugar and traditionally black tea (Camellia sinensis), although other extracts have been fermented. The objective of this study was investigating the chemical composition and sensory characteristics of secondary fermentation of Kombucha with the fruit pulp of Juçara palm (Euterpe edulis Martius). Fermentations were made with 50, 100, 200, 300 and 400 mg of Juçara fruit pulp, and samples were collected at the beginning, 7th, 10th, 14th and 21st days of fermentation. Organoleptic analysis, pH, titratable acidity, total soluble solids, determination of polyphenols and flavonoids, in vitro cytotoxicity assay, principal component analysis (PCA) and response surfaces analysis were performed. There was a decrease in pH, total soluble solids and flavonoids, an increase in titratable acidity and in polyphenols with fermentation time. In addition, fermentation did not impair cell viability in MTT assays and response surface analysis showed a higher concentration of polyphenols in higher fermentation times and concentrations of the pulp of Juçara´s fruits.	pt_BR
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