Efeito da maturação e do grau de torra no perfil químico e sensorial da cultivar de café Conilon "conquista ES8152"

Costa, Arthur Merigueti de Souza Costa

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DC Field	Value	Language
dc.contributor	Scherer, Rodrigo	-
dc.contributor.author	Costa, Arthur Merigueti de Souza Costa	-
dc.date.accessioned	2023-02-15T12:44:13Z	-
dc.date.available	2023-02-15T12:44:13Z	-
dc.date.issued	2022-02-23	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/969	-
dc.description.abstract	O café é uma das bebidas mais consumidas mundialmente. O Espírito Santo é o maior produtor brasileiro de café conilon, tendo investido na criação de novas cultivares, como a “Conquista ES8152”, lançada no ano de 2019. O aroma e sabor da bebida se devem, principalmente, pela complexidade de sua composição, a qual é alterada desde o plantio até a xícara. O processamento, destacando-se o beneficiamento dos grãos e a torrefação, é uma etapa importante para esta mudança. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da maturação e da torra na composição química e sensorial da nova variedade de café conilon “Conquista ES8152”. Para tal, os grãos da cultivar foram colhidos contendo 3 diferentes porcentagens de frutos maduros: 60%, 80% e 100% e torrados em 3 diferentes graus de torra: clara, média e escura para a avaliação do perfil de compostos voláteis por HS-SPME-GC/MS, composição química de não-voláteis, por UHPLC, e análise sensorial, por meio do protocolo da UCDA para café conilon. Constata-se que o café Conquista “ES8152” possui teor de umidade entre 1,38 e 2,62%; de minerais, entre 4,34 e 4,72%; e rendimento entre 30,7 e 35,8%. As notas sensoriais variaram entre 75 e 80 e os compostos voláteis majoritários pertencem aos grupos pirazina, fenol, furano e pirrol. O teor de ácidos clorogênicos totais da cultivar situa-se entre 2,40 e 9,33%, e, cafeína, entre 2,16 e 2,41%. Correlacionando-se a nota sensorial dos cafés com o perfil de voláteis, observou-se que os compostos furfural e 1-metilfurfural correlacionaram-se positivamente com os atributos avaliados, enquanto 1-furfurilpirrol, 4-etil-2-metoxifenol e éter difurfurílico correlacionaram-se negativamente. A diferença na porcentagem de grãos maduros não influenciou na alteração do perfil químico da cultivar, entretanto, o perfil sensorial sofreu pequenas alterações. Já a torra ocasionou mudanças tanto no perfil químico quanto no sensorial. Conclui-se que o estudo dos cafés conilon capixabas é importante principalmente por conta do perfil sensorial, podendo o café Conquista ser classificado como uma bebida especial, além das suas possíveis utilizações em diferentes áreas, principalmente pela presença de compostos bioativos e rendimento elevado.	pt_BR
dc.description.sponsorship	Fundação de Amparo a Pesquisa do Espírito Santo (FAPES)	pt_BR
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.subject	Coffea canephora	pt_BR
dc.subject	Torra	pt_BR
dc.subject	Maturação	pt_BR
dc.subject	Ácidos clorogênicos	pt_BR
dc.subject	Compostos voláteis	pt_BR
dc.subject	sensorial	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA	pt_BR
dc.title	Efeito da maturação e do grau de torra no perfil químico e sensorial da cultivar de café Conilon "conquista ES8152"	pt_BR
dc.type	Dissertation	pt_BR
dc.publisher.country	brasil	pt_BR
dc.description.resumo	Coffee is one of the most consumed beverages worldwide. Espírito Santo is the largest Brazilian producer of conilon coffee, having invested in the creation of new cultivars, such as “Conquista ES8152”, launched in 2019. The aroma and flavor of the beverage are mainly due to the complexity of its composition, which is changed from planting to cup. Processing, especially bean beneficiation and roasting, is an important step in this change. The objective of the present work was to evaluate the effects of ripeness and roasting on the chemical and sensory composition of the new conilon coffee variety “Conquista ES8152”. To this end, the beans of the cultivar were harvested containing 3 different percentages of ripe fruits: 60%, 80% and 100% and roasted in 3 different degrees of roasting: light, medium and dark for the evaluation of the profile of volatile compounds by HS-SPME-GC/MS, chemical composition of non-volatiles, by UHPLC, and sensory analysis, by UCDA protocol for conilon coffee. It appears that Conquista coffee “ES8152” has a moisture content between 1.38 and 2.62%; minerals, between 4.34 and 4.72%; and yield between 30.7 and 35.8%. Sensory notes ranged between 75 and 80 and the majority volatile compounds belong to the pyrazine, phenol, furan and pyrrole groups. The total chlorogenic acid content of the cultivar is between 2.40 and 9.33%, and caffeine, between 2.16 and 2.41%. Correlating the sensory note of the coffees with the volatile profile, it was observed that the compounds furfural and 1-methylfurfural were positively correlated with the evaluated attributes, while 1-furfurylpyrrole, 4-ethyl-2-methoxyphenol and difurfuryl ether were negatively correlated. The difference in the percentage of mature beans did not influence the change in the chemical profile of the cultivar, however, the sensory profile suffered small changes. The roasting caused changes in both the chemical and sensory profiles. It is concluded that the study of conilon coffees from the state of Espírito Santo is important mainly because of the sensory profile, as Conquista coffee can be classified as a special drink, in addition to its possible uses in different areas, mainly due to the presence of bioactive compounds and high yield.	pt_BR
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