1. COLLAB UVV
  2. Trabalhos Acadêmicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Ciências Agrárias, Biológicas e da Saúde
Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/1988
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dc.contributorScolforo, Carmelita Zacchi-
dc.contributor.authorCanholato, Leyciany Moraes da Silva Simões-
dc.contributor.authorFerreira, Taynara dos Santos-
dc.date.accessioned2025-04-30T14:18:34Z-
dc.date.available2025-04-30T14:18:34Z-
dc.date.issued2024-11-27-
dc.identifier.urihttps://repositorio.uvv.br//handle/123456789/1988-
dc.description.abstractA qualidade nutricional dos alimentos em hospitais desempenha um papel fundamental na saúde de pacientes e funcionários, além de impactar diretamente a eficiência dos serviços prestados. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), sob a gestão de nutricionistas, são responsáveis pelo planejamento e execução de cardápios que atendem às necessidades nutricionais dos indivíduos. A gestão dessas unidades pode ocorrer de forma autônoma (autogestão) ou terceirizada, com diferentes modalidades que influenciam tanto a qualidade das refeições quanto os processos envolvidos. Com base na importância da qualidade nutricional para a saúde dos colaboradores e eficiência dos serviços, este estudo teve como objetivo avaliar e comparar a qualidade nutricional das refeições oferecidas aos funcionários de duas UANs hospitalares, pertencentes à mesma rede e localizadas na Grande Vitória/ES. A avaliação foi realizada ao longo de 182 dias, entre novembro de 2023 e abril de 2024, utilizando a metodologia de Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio (AQPC), que considerou aspectos como variedade, composição e métodos de preparo, as unidades adotam sistemas de gestão distintos: uma em regime de autogestão e a outra terceirizada (por concessão). Os resultados indicam que a unidade terceirizada se destaca na oferta de saladas cozidas em 100% dos dias, 36,3% de frutas e na ausência de frituras (0%). Contudo, apresentou um desempenho insatisfatório na oferta de carnes, com 88,5% de carne gorda e apenas 49,5% de carne magra, mesmo oferecendo duas opções de proteína. Além disso, observou-se que 63,2% das refeições incluíam doces e 82,4% continham alimentos sulfurados. Por outro lado, a UAN sob autogestão, que oferece uma única opção de proteína, teve melhores resultados em relação à qualidade das carnes e na presença de alimentos mais saudáveis, embora também enfrente desafios em outros aspectos. Esses resultados ressaltam a necessidade de ajustes nos cardápios, com foco na priorização de escolhas nutricionais mais equilibradas e saudáveis, com o objetivo de promover a saúde e a produtividade dos colaboradores.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectNutriçãopt_BR
dc.subjectAlimentação hospitalarpt_BR
dc.subjectPlanejamento de cardápiospt_BR
dc.subjectQualidade nutricionalpt_BR
dc.subjectAvaliação qualitativa das preparações de cardápiopt_BR
dc.subject.vocabularyCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpt_BR
dc.titleAnálise de cardápios de restaurantes hospitalares com diferentes sistemas de gestãopt_BR
dc.typeMonographypt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.description.resumoThe nutritional quality of food in hospitals plays a fundamental role in the health of patients and employees, in addition to directly impacting the efficiency of the services provided. Food and Nutrition Units (FNUs), managed by nutritionists, are responsible for planning and executing menus that meet the nutritional needs of individuals. These units can be managed autonomously (self-managed) or outsourced, with different modalities that influence both the quality of the meals and the processes involved. Based on the importance of nutritional quality for the health of employees and the efficiency of services, this study aimed to evaluate and compare the nutritional quality of the meals offered to employees of two hospital FNUs, belonging to the same network and located in Greater Vitória/ES. The evaluation was carried out over 182 days, between November 2023 and April 2024, using the Qualitative Assessment of Menu Preparations (AQPC) methodology, which considered aspects such as variety, composition and preparation methods. The units adopt different management systems: one under a self-management regime and the other outsourced (by concession). The results indicate that the outsourced unit stands out in offering cooked salads on 100% of the days, 36.3% of fruits and the absence of fried foods (0%). However, it presented an unsatisfactory performance in the offer of meats, with 88.5% of fatty meat and only 49.5% of lean meat, even offering two protein options. In addition, it was observed that 63.2% of the meals included sweets and 82.4% contained sulfur-containing foods. On the other hand, the self-managed UAN, which offers a single protein option, had better results in relation to the quality of meats and the presence of healthier foods, although it also faces challenges in other aspects. These results highlight the need for adjustments in menus, focusing on prioritizing more balanced and healthy nutritional choices, with the aim of promoting the health and productivity of employees.pt_BR
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