COLLAB UVV

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4. Ciências Agrárias, Biológicas e da Saúde

Título:	Análise de cardápios de restaurantes hospitalares com diferentes sistemas de gestão
Autor(es):	Canholato, Leyciany Moraes da Silva Simões Ferreira, Taynara dos Santos
Orientador(es):	Scolforo, Carmelita Zacchi
Palavras-chave:	Nutrição - Alimentação hospitalar - Planejamento de cardápios - Qualidade nutricional - Avaliação qualitativa das preparações de cardápio
Data do documento:	27-Nov-2024
Resumo:	A qualidade nutricional dos alimentos em hospitais desempenha um papel fundamental na saúde de pacientes e funcionários, além de impactar diretamente a eficiência dos serviços prestados. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), sob a gestão de nutricionistas, são responsáveis pelo planejamento e execução de cardápios que atendem às necessidades nutricionais dos indivíduos. A gestão dessas unidades pode ocorrer de forma autônoma (autogestão) ou terceirizada, com diferentes modalidades que influenciam tanto a qualidade das refeições quanto os processos envolvidos. Com base na importância da qualidade nutricional para a saúde dos colaboradores e eficiência dos serviços, este estudo teve como objetivo avaliar e comparar a qualidade nutricional das refeições oferecidas aos funcionários de duas UANs hospitalares, pertencentes à mesma rede e localizadas na Grande Vitória/ES. A avaliação foi realizada ao longo de 182 dias, entre novembro de 2023 e abril de 2024, utilizando a metodologia de Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio (AQPC), que considerou aspectos como variedade, composição e métodos de preparo, as unidades adotam sistemas de gestão distintos: uma em regime de autogestão e a outra terceirizada (por concessão). Os resultados indicam que a unidade terceirizada se destaca na oferta de saladas cozidas em 100% dos dias, 36,3% de frutas e na ausência de frituras (0%). Contudo, apresentou um desempenho insatisfatório na oferta de carnes, com 88,5% de carne gorda e apenas 49,5% de carne magra, mesmo oferecendo duas opções de proteína. Além disso, observou-se que 63,2% das refeições incluíam doces e 82,4% continham alimentos sulfurados. Por outro lado, a UAN sob autogestão, que oferece uma única opção de proteína, teve melhores resultados em relação à qualidade das carnes e na presença de alimentos mais saudáveis, embora também enfrente desafios em outros aspectos. Esses resultados ressaltam a necessidade de ajustes nos cardápios, com foco na priorização de escolhas nutricionais mais equilibradas e saudáveis, com o objetivo de promover a saúde e a produtividade dos colaboradores.
URI:	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/1988
Aparece nas coleções:	Ciências Agrárias, Biológicas e da Saúde

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