Fermentação natural de yacon: caracterização nutricional, físico-química, microbiológica e avaliação do efeito toxicológico in vivo

Souza, Carolina Paula Gouvêa de

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DC Field	Value	Language
dc.contributor	Vasconcelos, Christiane Mileib	-
dc.contributor.author	Souza, Carolina Paula Gouvêa de	-
dc.date.accessioned	2021-07-09T17:18:33Z	-
dc.date.available	2021-07-09T17:18:33Z	-
dc.date.issued	2020-07-31	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/809	-
dc.description.abstract	Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa com alto teor de compostos fenólicos e fibras prebióticas, ambos importantes para prevenção e/ou promoção da redução ao risco de doenças crônicas não transmissíveis. Contudo, a vida de prateleira dessa raiz é bastante reduzida e culmina com a redução desses compostos benéficos à saúde, o que pode ser evitado com uso da fermentação espontânea da bebida de yacon. Assim, o presente estudo tem como objetivo (i) produzir e avaliar as bebidas de yacon tratadas com os agentes antiescurecimento cisteína ou ácido cítrico, a partir de sua fermentação espontânea, durante 60 dias de armazenamento quanto às características microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e de compostos bioativos, e (ii) produzir bebidas de yacon fermentadas espontaneamente e avaliá-las após 30 dias de armazenamento quanto às características microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e de compostos bioativos e efeito toxicológico em Caenorhabditis elegans (C. elegans). Foram produzidas bebidas de yacon com 0,05% de cisteína, com 0,05% ácido cítrico e sem adição de agentes antiescurecimento. Os dados foram avaliados por ANOVA e comparados pelo teste Duncan (p≤0,05) ou foram ajustados modelos de regressão. Em relação aos microrganismos todas as bebidas atingiram 109 UFC.ml-1 após 30 dias de armazenamento. Quanto à utilização de agentes antiescurecimento, as diferenças foram pontuais, contudo, a bebida com ácido cítrico apresentou pH desejável para uma bebida fermentada o que permite inibição de bactérias indesejáveis e maior quantidade proporcional inicial de FOS e menor variação com 30 e 60 dias de armazenamento. Ainda, as bebidas apresentaram quantidade consideráveis de compostos fenólicos como ácidos clorogênico e gálico que conferem importante atividade antioxidade que trazem vários benéficos a saúde. As bebidas com 30 dias de armazenamento também demonstraram ausência de toxicidade aguda pelo C. elegans., indicando que elas são seguras para o consumo humano, tendo a bebida com ácido cítrico apresentado maior desenvolvimento desses vermes. Ainda, pode-se sugerir um efeito simbiótico da bebida que naturalmente possui FOS, considerados prebióticos e que podem ter favorecido na bebida, a proliferação de microrganismos benéficos à saúde, os probióticos.	pt_BR
dc.description.sponsorship	Federação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (FAPES)	pt_BR
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.subject	Bebidas fermentadas	pt_BR
dc.subject	Compostos fenólicos	pt_BR
dc.subject	C. elegans	pt_BR
dc.subject	Yacon	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.title	Fermentação natural de yacon: caracterização nutricional, físico-química, microbiológica e avaliação do efeito toxicológico in vivo	pt_BR
dc.type	Dissertation	pt_BR
dc.publisher.country	brasil	pt_BR
dc.description.resumo	Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a tuberous root with a high content of phenolic compounds and fibers that has a prebiotic effect, both important for the prevention and / or promotion of the reduction of the risk of chronic noncommunicable diseases. However, the shelf life of this root is greatly reduced and reduces the reduction of these compounds beneficial to health, or can be avoided with the spontaneous fermentation of the yacon drink. Therefore, the objective of this work was (i) to produce yacon beverages treated with anti-browning agents, cysteine or citric acid, from their spontaneous fermentation during 60 days of storage as for microbiological, nutritional, physical-chemical characteristics and bioactive compounds, and (ii) produce spontaneously fermented yacon beverages and evaluate them after 30 days of storage for microbiological, nutritional, physical-chemical characteristics and bioactive compounds and toxicological effect on Caenorhabditis elegans (C. elegans). The yacon beverages were produced with 0.05% cysteine or citric acid and a control beverage. The data were evaluated by ANOVA and compared by the Duncan test (p≤0.05) or regression models were adjusted. In relation to microorganisms, all beverages reached 109 UFC.ml-1 from 30 days of storage. Regarding the use of antibrowning agents, the differences were punctual, however, the drink with citric acid presented desirable pH for a fermented beverage, which allows inhibition of undesirable bacteria and higher initial proportional amount of FOS and lower variation with 30 and 60 days of storage. Furthermore, the beverages presented considerable amount of phenolic compounds such as chlorogenic and lalic acids that confer important anti-oxidade activity that bring several health benefits. Beverages with 30 days of storage also demonstrated no acute toxicity by C. elegans., indicating that they are safe for human consumption, and the drink with citric acid showed greater development of these vermins. In addition, it can be suggested a symbiotic effect of the drink that naturally has FOS, considered prebiotic and that may have favored in the beverage, the proliferation of microorganisms beneficial to health, probiotics.	pt_BR
Appears in Collections:	Biotecnologia Vegetal (Dissertações)

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