Kombucha e seus derivados desidratados e liofilizados: caracterização físico-química, microbiológica e avaliação de toxicidade "in vivo"

Santana, Débora Correia

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DC Field	Value	Language
dc.contributor	Vasconcelos, Christiane Mileib	-
dc.contributor.author	Santana, Débora Correia	-
dc.date.accessioned	2022-02-07T12:21:07Z	-
dc.date.available	2022-02-07T12:21:07Z	-
dc.date.issued	2021-07-28	-
dc.identifier.uri	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/866	-
dc.description.abstract	A SCOBY de Kombucha é um biofilme composto por um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras, que é uma sigla em inglês que significa “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”. A SCOBY pode deteriora-se e ocasionar a perda dos atributos nutricionais, bioativos e sensoriais de interesse da bebida, comprometendo também o tempo de vida útil, e que podem ser evitados por meio das técnicas de secagem, auxiliando no aumento de “Shelf life”, preservando os compostos ação de seus constituintes, qualidade e segurança alimentar. Considerando esses fatores, o objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da desidratação e da liofilização nas características físico-químicas, microbiológicas e toxicidade da SCOBY seca e bebida de Kombucha. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, turbidez, teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, análises microbiológicas e toxicidade. Todas as análises foram avaliadas estatisticamente considerando o nível de 5% de probabilidade e utilizando o software SAS. O chá e as bebidas de Kombucha apresentaram resultados físico-químicas de acordo com os parâmetros analíticos para uma produção segura ao consumo e quantidade consideráveis de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Para os derivados de Kombucha desenvolvidos, contagem de microrganismos que variaram de 104 a 108 UFC.ml-1. Para os testes “in vivo” com C. elegans não houve mortalidade e notou-se maior crescimento dos vermes alimentados com os produtos fermentados. Nesse sentido, foram obtidos produtos derivados da SCOBY de Kombucha com potencial inovador, elevada contagem microbiológica e seguros para consumo humano.	pt_BR
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.subject	Scoby	pt_BR
dc.subject	Kombucha	pt_BR
dc.subject	Fermantação	pt_BR
dc.subject	Biofilme	pt_BR
dc.subject	Secagem	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS	pt_BR
dc.subject.vocabulary	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BOTANICA	pt_BR
dc.title	Kombucha e seus derivados desidratados e liofilizados: caracterização físico-química, microbiológica e avaliação de toxicidade "in vivo"	pt_BR
dc.type	Dissertation	pt_BR
dc.publisher.country	brasil	pt_BR
dc.description.resumo	SCOBY de Kombucha is a biofilm composed of a symbiotic consortium of bacteria and yeast, which is an acronym in English that means “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”. SCOBY can deteriorate and cause the loss of the beverage's nutritional, bioactive and sensory attributes of interest, also compromising the shelf life, which can be avoided through drying techniques, helping to increase the "Shelf life”, preserving the compounds action of their constituents, quality and food safety. Considering these factors, the objective of this work was to evaluate the impact of dehydration and lyophilization on the physicochemical, microbiological and toxicity characteristics of dry SCOBY and Kombucha beverage. Analyzes of pH, total soluble solids, total titratable acidity, turbidity, content of total phenolic compounds, antioxidant activity, microbiological analyzes and toxicity were performed. All analyzes were statistically evaluated considering the 5% probability level and using the SAS software. Kombucha tea and beverages showed physicochemical results according to the analytical parameters for safe production for consumption and considerable amounts of total phenolic compounds and antioxidant activity. For the Kombucha derivatives developed, microorganism counts ranged from 104 to 108 CFU.ml-1. For the “in vivo” tests with C. elegans there was no mortality and a greater growth of the worms fed on the fermented products was noted. In this sense, products derived from SCOBY Kombucha with innovative potential, high microbiological count and safe for human consumption were obtained.	pt_BR
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