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https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/866| Título : | Kombucha e seus derivados desidratados e liofilizados: caracterização físico-química, microbiológica e avaliação de toxicidade "in vivo" |
| Autor : | Santana, Débora Correia |
| metadata.dc.contributor: | Vasconcelos, Christiane Mileib |
| Palabras clave : | Scoby - Kombucha - Fermantação - Biofilme - Secagem |
| Fecha de publicación : | 28-jul-2021 |
| Resumen : | A SCOBY de Kombucha é um biofilme composto por um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras, que é uma sigla em inglês que significa “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”. A SCOBY pode deteriora-se e ocasionar a perda dos atributos nutricionais, bioativos e sensoriais de interesse da bebida, comprometendo também o tempo de vida útil, e que podem ser evitados por meio das técnicas de secagem, auxiliando no aumento de “Shelf life”, preservando os compostos ação de seus constituintes, qualidade e segurança alimentar. Considerando esses fatores, o objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da desidratação e da liofilização nas características físico-químicas, microbiológicas e toxicidade da SCOBY seca e bebida de Kombucha. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, turbidez, teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, análises microbiológicas e toxicidade. Todas as análises foram avaliadas estatisticamente considerando o nível de 5% de probabilidade e utilizando o software SAS. O chá e as bebidas de Kombucha apresentaram resultados físico-químicas de acordo com os parâmetros analíticos para uma produção segura ao consumo e quantidade consideráveis de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Para os derivados de Kombucha desenvolvidos, contagem de microrganismos que variaram de 104 a 108 UFC.ml-1. Para os testes “in vivo” com C. elegans não houve mortalidade e notou-se maior crescimento dos vermes alimentados com os produtos fermentados. Nesse sentido, foram obtidos produtos derivados da SCOBY de Kombucha com potencial inovador, elevada contagem microbiológica e seguros para consumo humano. |
| URI : | https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/866 |
| Aparece en las colecciones: | Dissertação de Mestrado |
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