COLLAB UVV

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2. Teses e Dissertações
3. Ciências Farmacêuticas (Dissertações)

Title:	Efeito da maturação e do grau de torra no perfil químico e sensorial da cultivar de café Conilon "conquista ES8152"
Authors:	Costa, Arthur Merigueti de Souza Costa
metadata.dc.contributor:	Scherer, Rodrigo
Keywords:	Coffea canephora - Torra - Maturação - Ácidos clorogênicos - Compostos voláteis - sensorial
Issue Date:	23-Feb-2022
Abstract:	O café é uma das bebidas mais consumidas mundialmente. O Espírito Santo é o maior produtor brasileiro de café conilon, tendo investido na criação de novas cultivares, como a “Conquista ES8152”, lançada no ano de 2019. O aroma e sabor da bebida se devem, principalmente, pela complexidade de sua composição, a qual é alterada desde o plantio até a xícara. O processamento, destacando-se o beneficiamento dos grãos e a torrefação, é uma etapa importante para esta mudança. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da maturação e da torra na composição química e sensorial da nova variedade de café conilon “Conquista ES8152”. Para tal, os grãos da cultivar foram colhidos contendo 3 diferentes porcentagens de frutos maduros: 60%, 80% e 100% e torrados em 3 diferentes graus de torra: clara, média e escura para a avaliação do perfil de compostos voláteis por HS-SPME-GC/MS, composição química de não-voláteis, por UHPLC, e análise sensorial, por meio do protocolo da UCDA para café conilon. Constata-se que o café Conquista “ES8152” possui teor de umidade entre 1,38 e 2,62%; de minerais, entre 4,34 e 4,72%; e rendimento entre 30,7 e 35,8%. As notas sensoriais variaram entre 75 e 80 e os compostos voláteis majoritários pertencem aos grupos pirazina, fenol, furano e pirrol. O teor de ácidos clorogênicos totais da cultivar situa-se entre 2,40 e 9,33%, e, cafeína, entre 2,16 e 2,41%. Correlacionando-se a nota sensorial dos cafés com o perfil de voláteis, observou-se que os compostos furfural e 1-metilfurfural correlacionaram-se positivamente com os atributos avaliados, enquanto 1-furfurilpirrol, 4-etil-2-metoxifenol e éter difurfurílico correlacionaram-se negativamente. A diferença na porcentagem de grãos maduros não influenciou na alteração do perfil químico da cultivar, entretanto, o perfil sensorial sofreu pequenas alterações. Já a torra ocasionou mudanças tanto no perfil químico quanto no sensorial. Conclui-se que o estudo dos cafés conilon capixabas é importante principalmente por conta do perfil sensorial, podendo o café Conquista ser classificado como uma bebida especial, além das suas possíveis utilizações em diferentes áreas, principalmente pela presença de compostos bioativos e rendimento elevado.
URI:	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/969
Appears in Collections:	Ciências Farmacêuticas (Dissertações)

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