Avaliação da bioacessibilidade de nutrientes e compostos bioativos do sorgo (Sorghum bicolor (L) Moench) formados a partir da digestão gastrointestinal in vitro

Abstract

O sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) é um cereal com alto potencial nutricional e funcional, amplamente cultivado em diversas regiões do mundo. No entanto, sua utilização na alimentação humana ainda é limitada devido à presença de compostos antinutricionais, como os taninos, que podem reduzir a biacessibilidade de nutrientes. O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do processamento térmico no perfil proteico e funcional das farinhas do sorgo sem taninos (BRS 332) e com taninos (BRS 506) pós o processo de digestão gastrointestinal in vitro. Neste estudo, foram avaliados os genótipos BRS 332 e BRS 506, analisados antes e após a aplicação do tratamento térmico. O processamento térmico foi conduzido em estufa a 121 °C durante 25 minutos, com o propósito de induzir modificações físico-químicas nos constituintes nutricionais e reduzir a atividade de água, visando à preservação dos nutrientes. Foram determinados os teores de umidade, proteínas, carboidratos e compostos fenólicos. A digestão gastrointestinal in vitro foi simulada e a composição proteica e as alterações estruturais decorrentes do tratamento foram analisadas por eletroforese em gel de poliacrilamida em condições desnaturantes (SDS-PAGE). O tratamento térmico influenciou a composição nutricional dos genótipos, promovendo a redução do teor de umidade e a preservação dos constituintes nutricionais. Além disso, durante a digestão, observou-se a predominância das proteínas kafirinas como principal fração proteica, cuja estrutura demonstrou resistência às condições térmicas aplicadas. O estudo mostrou que as proteínas do sorgo apresentaram boa digestibilidade após a digestão gastrointestinal in vitro, com o tratamento térmico influenciando positivamente esse processo. Além disso, a capacidade antioxidante foi preservada nas farinhas dos genótipos BRS 332 e BRS 506, evidenciando o potencial nutricional do sorgo após processamento térmico.