COLLAB UVV

1. COLLAB UVV
2. Teses e Dissertações
3. Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas
4. Dissertação de Mestrado

Título:	Avaliação dos efeitos da maturação sobre a composição e análise sensorial de café conilon (Coffea canephora)
Autor(es):	Salustriano, Nathacha de Andrade
Orientador(es):	Scherer, Rodrigo
Palavras-chave:	Café - Cafeína - Ácido clorogênico - Trigonelina - Conilon
Data do documento:	14-Jun-2019
Resumo:	O presente estudo avaliou os efeitos da maturação sobre a composição e características sensoriais de três genótipos de café conilon, além de comparar com as cultivares comerciais de café Arábica Catuaí e Robusta Tropical. A composição bromatológica foi determinada segundo metodologias da AOAC. Os açúcares sacarose, glicose e frutose foram avaliados por meio de cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detector de índice de refração. Os constituintes trigonelina, xantinas e ácidos fenólicos foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de UV. A composição de minerais foi avaliada utilizando espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado. A análise sensorial foi realizada por seis degustadores, que avaliaram os atributos: fragrância/aroma, sabor, acidez, doçura, equilíbrio, gosto na boca, finalização, uniformidade, limpeza, conjunto e nota global. O teor de trigonelina nos genótipos foi similar ao café arábica, 1,0% a 1,2%. Já o ácido clorogênico e a cafeína foram similares ao encontrado no café robusta, 8,7% a 11,7%, e 1,3% a 3,4%, respectivamente. Na análise bromatológica, o teor de proteína foi maior nos genótipos, e o contrário foi observado para os teores de lipídeos e umidade. Os minerais mais presentes nas amostras foram potássio (7921 a 13371 mg/kg), fósforo (1054 a 2411 mg/kg), magnésio (1506 a 1851 mg/kg). A sacarose foi o açúcar mais abundante nas amostras estudadas (0,3 a 5,0%). Dos genótipos estudados, destacam-se o PC80 e PC100 classificados como “cafés especiais” que obtiveram nota maior do que 80 na escala SCAA. Apesar de não ter sido observada uma tendência no efeito de maturação, alguns compostos tiveram sua concentração influenciada. Os compostos sacarose, proteína e trigonelina demonstraram aumento em seus teores conforme a maturação aumentou, enquanto o ácido clorogênico diminuiu e a cafeína não demonstrou ser influenciada pela maturação. Estudos como este geram conhecimento para trabalhos posteriores de melhoramento genético de cafés e ainda contribuem para o desenvolvimento de cafés conilon de impacto no mercado interno e externo, como por exemplo os genótipos PC80 e PC100 que podem ser bem aceitos pelos consumidores devido a sua alta qualidade sensorial.
URI:	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/528
Aparece nas coleções:	Dissertação de Mestrado

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