COLLAB UVV

1. COLLAB UVV
2. Teses e Dissertações
3. Biotecnologia Vegetal (Dissertações)

Title:	Fermentação natural de yacon: caracterização nutricional, físico-química, microbiológica e avaliação do efeito toxicológico in vivo
Authors:	Souza, Carolina Paula Gouvêa de
metadata.dc.contributor:	Vasconcelos, Christiane Mileib
Keywords:	Bebidas fermentadas - Compostos fenólicos - C. elegans - Yacon
Issue Date:	31-Jul-2020
Abstract:	Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa com alto teor de compostos fenólicos e fibras prebióticas, ambos importantes para prevenção e/ou promoção da redução ao risco de doenças crônicas não transmissíveis. Contudo, a vida de prateleira dessa raiz é bastante reduzida e culmina com a redução desses compostos benéficos à saúde, o que pode ser evitado com uso da fermentação espontânea da bebida de yacon. Assim, o presente estudo tem como objetivo (i) produzir e avaliar as bebidas de yacon tratadas com os agentes antiescurecimento cisteína ou ácido cítrico, a partir de sua fermentação espontânea, durante 60 dias de armazenamento quanto às características microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e de compostos bioativos, e (ii) produzir bebidas de yacon fermentadas espontaneamente e avaliá-las após 30 dias de armazenamento quanto às características microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e de compostos bioativos e efeito toxicológico em Caenorhabditis elegans (C. elegans). Foram produzidas bebidas de yacon com 0,05% de cisteína, com 0,05% ácido cítrico e sem adição de agentes antiescurecimento. Os dados foram avaliados por ANOVA e comparados pelo teste Duncan (p≤0,05) ou foram ajustados modelos de regressão. Em relação aos microrganismos todas as bebidas atingiram 109 UFC.ml-1 após 30 dias de armazenamento. Quanto à utilização de agentes antiescurecimento, as diferenças foram pontuais, contudo, a bebida com ácido cítrico apresentou pH desejável para uma bebida fermentada o que permite inibição de bactérias indesejáveis e maior quantidade proporcional inicial de FOS e menor variação com 30 e 60 dias de armazenamento. Ainda, as bebidas apresentaram quantidade consideráveis de compostos fenólicos como ácidos clorogênico e gálico que conferem importante atividade antioxidade que trazem vários benéficos a saúde. As bebidas com 30 dias de armazenamento também demonstraram ausência de toxicidade aguda pelo C. elegans., indicando que elas são seguras para o consumo humano, tendo a bebida com ácido cítrico apresentado maior desenvolvimento desses vermes. Ainda, pode-se sugerir um efeito simbiótico da bebida que naturalmente possui FOS, considerados prebióticos e que podem ter favorecido na bebida, a proliferação de microrganismos benéficos à saúde, os probióticos.
URI:	https://repositorio.uvv.br//handle/123456789/809
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